MUSEO FRIDA KAHLO

MOLE POBLANO (10 PERSONAS)

Ingredientes

Ingredientes
Preparación

250 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados
350 gramos de chiles pasillas desvenados y despepitados
350 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados
250 gramos de manteca de cerdo
3 dientes de ajo medianos pelados
2 cebollas medianas picadas
2 tortillas duras en pedacitos
½ bolillo duro
60 gramos de pasitas
125 gramos de almendras
6 cucharadas de pepitas de calabaza
125 gramos de ajonjolí
1 cucharadita de anís
2 clavos de olor
1 raja de canela
1 cucharadita de pimienta negra
3 tablas de chocolate de metate o al gusto
150 gramos de jitomate pelados y picados
sal y azúcar al gusto
1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio perejil y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)

Los chiles se pasan por 150 gramos de manteca caliente, se colocan los chiles en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte el hervor para que se suavicen. Se conserva la manteca.

En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas; se añaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates. Se sofríe todo muy bien. Se agregan los chiles escurridos y la mezcla se fríe unos segundos más.

Se licúa todo con caldo en el que se coció el pavo y se cuela.

En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca (100 gr), se añade la salsa y se deja hervir el mole durante 5 minutos y se sazona con sal y azúcar (debe quedar dulcecito). Si es necesario se añade más caldo; para que sea una salsa más bien espesa.

Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento, se le añaden las piezas de guajolote, se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto del ajonjolí tostado.

Receta extraída de Las fiestas de Frida y Diego. Recuerdos y recetas. Guadalupe Rivera Marín y Marie-Pierre Colle Corcuera. Promexa, México, 1994, p. 214.

CHILES EN NOGADA

Ingredientes

PARA LOS CHILES

1 cebolla picada
3 cucharadas de aceite
1 kilo de carne de cerdo molida
½ kilo de jitomates picados
3 cucharadas de perejil picado
50 gramos de almendras picadas
50 gramos de nueces picadas
100 gramos de pasas
100 gramos de acitrón picado
½ taza de aceitunas picadas
½ taza de alcaparras
2 hojas de laurel
16 chiles poblanos
7 huevos
Aceite para freír
Sal

PARA LA NOGADA

250 gramos de queso doble crema
250 gramos de nueces de Castilla peladas y conservadas en leche
100 gramos de almendras
1 litro de crema ácida
½ taza de perejil picado
Granos de 2 granadas
½ Caballito de tequila

PARA LOS CHILES

En una cacerola se pone el aceite y se acitrona la cebolla y el ajo. Ahí mismo se fríe la carne, ya frita se le agrega una taza de caldo de pollo, sal y pimienta. Se deja hervir durante treinta minutos, después de los cuales se incorporan el jitomate, el perejil, las almendras, las nueces, las pasas, el acitrón, las aceitunas, las alcaparras, las hojas de laurel y el orégano. Se hierve todo durante quince minutos o hasta que se quede sin caldo.

Los chiles poblanos asados, limpios y desvenados, se secan con servilletas de papel y se rellenan con el picadillo. Se pasan por harina y después por las claras batidas a punto de turrón mezcladas con las yemas.

Los chiles se fríen en aceite, se escurren y se reservan en el horno tibio.

PARA LA NOGADA

Se licúa poco a poco el queso doble crema, las nueces, las almendras, la crema y medio caballito de tequila. Se cuela la salsa y se refrigera hasta el momento de servir.

Es la receta de Gloria, la famosa cocinera de Salvador Novo.

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