Mole Poblano (10 personas)
250 gramos de chiles mulatos desvenados y despepitados
350 gramos de chiles pasillas desvenados y despepitados
350 gramos de chiles anchos desvenados y despepitados
250 gramos de manteca de cerdo
3 dientes de ajo medianos pelados
2 cebollas medianas picadas
2 tortillas duras en pedacitos
½ bolillo duro
60 gramos de pasitas
125 gramos de almendras
6 cucharadas de pepitas de calabaza
125 gramos de ajonjolí
1 cucharadita de anís
2 clavos de olor
1 raja de canela
1 cucharadita de pimienta negra
3 tablas de chocolate de metate o al gusto
150 gramos de jitomates pelados y picados
Sal y azúcar al gusto
1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho
con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo (se puede sustituir el pavo por 4 pollos)
Los chiles se pasan por 150 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que suelte el hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan los ajos y las cebollas, se añaden las tortillas, el pan, las pasitas, las almendras, las pepitas y la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates, y se fríe todo muy bien: se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Se licúa todo con caldo en el que se coció el pavo y se cuela. En una cazuela grande se calienta el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante 5 minutos, se sazona con sal y azúcar (debe quedar dulcecito) y, si es necesario se añade más caldo; debe quedar una salsa más bien espesa. Se deja hervir de 20 a 25 minutos a fuego lento, se le añaden las piezas de guajolote, se deja hervir 5 minutos más y se lleva a la mesa en la misma cazuela, espolvoreándolo con el resto del ajonjolí tostado.
Receta extraída de Las fiestas de Frida y Diego. Recuerdos y recetas. Guadalupe Rivera Marín y Marie-Pierre Colle Corcuera. Promexa, México, 1994, p. 214.
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